Marcus Polman is niet alleen culinair journalist en de man achter de culipersmap, maar ook auteur van de veelgeprezen boeken ‘De Perfecte Kok’ en ‘Handboek voor de Perfecte Steak’ (dat inmiddels ook in de Verenigde Staten is verschenen). Onlangs kwam zijn nieuwste boek uit, dat een mooi vervolg vormt op die eerdere titels. In ‘Het perfecte varken’ spreekt Marcus met boeren, slagers en chefs over het perfecte varken en beschrijft wat er allemaal komt kijken bij een perfect bereid stuk varkensvlees.
Het is een ideale tijd voor een boek over varkens, want dit dier is duidelijk hot. Twee jaar geleden stonden de pork buns en pork belly al op het menu van alle trendy restaurants in New York en tegenwoordig kunnen we er ook in ons land niet omheen. Op festivals als de Rollende Keukens staan de langste rijen immer voor de broodjes pulled pork en ook huisgemaakte worst en buikspek hebben een definitieve plaats op de Nederlandse menu’s veroverd.
‘Het Perfecte Varken’ staat bomvol informatie en basiskennis: van varkenssoorten tot smaakcombinaties en van de juiste garing tot pekelen en droogzouten. Geen gortdroge lange lappen tekst, maar vlotte stukken die je overtuigen en prikkelen. En geheel in lijn met de nose to tail-filosofie krijgen ook de minder bekende delen (snuit, staart, kop) van het varken aandacht.
Het kookboek doet me enigszins denken aan ‘Pig’ van Johnnie Mountain. Ook in dit boek staat het varken immers centraal en wordt achtergrondinformatie aangevuld met receptuur. Ik geef echter de voorkeur aan het boek van Marcus, omdat de informatie hierin veel toegankelijker is en de recepten verleidelijker zijn.
Voor een deel van de 25 recepten in het boek heeft Marcus anderen ingeschakeld. Zoals Sander Overeinder van restaurant As, die zijn recept voor een reuzensaucijs gaf. Ook Brandt & Levie, Fa. Speijkervet en Yvette van Boven (krokant gegaard buikspek!) komen aan bod.
De fotografie van Saskia van Osnabrugge vult de teksten perfect aan. De gerechten zijn eenvoudig, stoer gefotografeerd en de focus is op het vlees gelaten.
De cordon bleu die al eerder de cover van delicious. sierde, doet je meteen verlangen naar zo’n gevuld stuk vlees met smeltende kaas. En bij het zien van de zoetzure gelakte spareribs krijg ik een flashback naar de lekkerste spareribs die ik ooit at bij Rendez-Vous in Mephis.
Ik maakte de saltimbocca van varkensschnitzels en was blij verrast door het resultaat. De zoute, krokante parmaham vormt een mooi contrast met het zachte varkensvlees. Deze variant op het klassieke recept met kalfsvlees is absoluut het proberen waard.
Van harte aanbevolen dus, dit boek. Wellicht een mooi cadeau voor de feestdagen?
Het perfecte varken. Auteur: Marcus Polman. Uitgeverij: Fontaine. Bestel op Bol.com
