Chocoladetaartjes met amandelcrème + Claudio Corallo tasting

Onlangs nam ik mee aan een heuse chocoladeproeverij in Amsterdam. Hoe dat zo kwam? De Italiaanse chocolademaker Claudio Corallo bezocht ons land ter ere van de Nederlandse lancering van zijn chocolademerk.  Om uit te leggen wat zijn exclusieve chocolade nou zo bijzonder maakt, was er een chocolate tasting georganiseerd. Het werd een verrassend interessante middag waarin ik alles leerde over het productieproces, de kwaliteitskenmerken én natuurlijk de smaak van goede chocolade.

Claudio Corallo woont al veertig jaar in Afrika en heeft daar jarenlang koffieplantages gehad. In de jaren ’90 kwam hij terecht op de eilanden Sao Tomé en Principe in West-Afrika, waar hij zich met zijn koffiekennis wilde verdiepen in de productie van cacao. De bitterheid van de cacaoboon bleek echter een grote uitdaging.

Hoewel vrijwel alle chocolademerken met bittere bonen werken en deze in een omslachtig productieproces (waarbij de cacaoboter van de boon wordt gescheiden en vervolgens weer samengeperst met de toevoeging van o.a. vanille) verwerken, nam Claudio daar geen genoegen mee. Hij is van mening dat cacaobonen helemaal niet bitter hoeven te zijn. Daarom startte Claudio een laboratorium en experimenteerde intensief met het zelf maken van chocolade.

Het resultaat? Intense chocoladebonen, zonder een spoortje bitterheid. Het bewijs werd tijdens de workshop geleverd en geproefd. Van deze bonen wordt er op de eilanden nu al jarenlang heel pure chocolade gemaakt. Dat gebeurt van ‘bean-to-bar’: het hele productieproces is dus in eigen handen. Letterlijk zelfs, want alles wordt met de hand gedaan.

Uiteraard moesten ook die chocoladerepen worden geproefd. Van de zeer intense, maar toch totaal niet bittere 100% pure chocolade tot de zoete en rijke 73,5% chocolade. Erg lekker vond ik de 80% chocolade, met krokante suikerkristallen die knisperen op je tong. De 75% variant bleek met alleen wat kokend water een geweldig romige chocolademelk te vormen. Ook proefden we wat variaties met toevoegingen als gember en in rosé geweekte rozijnen. Daarvan sprong voor mij de ‘laranja’ eruit, met een subtiele sinaasappelsmaak die de pure chocolade iets lichter en fruitiger maakt.

De 75% variant chocolade zou volgens Claudio het best werken in zoete recepten en zo kwam ik tot onderstaande taartjes. Voor de bodems gebruikte ik mijn favoriete recept van Petit Gateau en ik vulde ze met een halve hoeveelheid amandelcrème. Vervolgens maakte ik een eenvoudige ganache, waarin de pure chocolade goed tot z’n recht zou komen. De truc voor een glanzende ganache is hete slagroom met wat honing over fijngehakte chocolade en boter gieten. Vervolgens roer je rustig steeds dezelfde kant op, tot je een mooi glanzend en egaal mengsel hebt. Na een half uurtje opstijven in de koelkast waren de chocoladetaartjes klaar.

Het resultaat? Verrukkelijke taartjes met een krokante bodem, zachte amandelcrème en een intense chocoladeganache. Een heerlijke combinatie!

5 taartjes

INGREDIËNTEN

Voor de bodems:
100 g bloem
40 g poedersuiker
15 g amandelmeel
snuf zout
60 g koude boter, in blokjes
½ ei, geklopt

extra: 5 taartringen (ca. 8 cm)

Voor de amandelcrème:
25 g boter, op kamertemperatuur
25 g fijne kristalsuiker
25 g amandelmeel
½ ei

Voor de ganache:
50 g slagroom
½ el honing
70 g pure chocolade van goede kwaliteit, fijngehakt
10 g boter
5 amandelen

INSTRUCTIES

Voor de bodems:
1. Doe de bloem, poedersuiker, amandelmeel en zout in een kom. Voeg de blokjes boter toe en wrijf met je vingers tot er een kruimelig deeg ontstaat.

2. Voeg een beetje geklopt ei toe en kneed tot een bal. Te plakkerig? Extra bloem. Te droog? Extra ei.

3. Wikkel de deegbal in plastic folie en laat 1 uur rusten in de koelkast.

4. Leg bakpapier op een bakplaat en zet er de taartringen op. Haal het deeg uit de koelkast en kneed het kort door.

5. Bestuif het werkblad met bloem en rol het deeg uit tot een ronde lap van ca. ½ cm dik.

6. Steek 5 rondjes deeg uit, leg elke plak deeg in een ring en druk het tegen de zijkanten aan. Snijd overtollig deeg weg. Zet de bakplaat tot gebruik in de koelkast.

Voor de amandelcrème:
7. Verwarm de oven voor op 170C (hetelucht) of 200C (geen hetelucht).

8. Klop de boter zacht in een kom. Doe de suiker en amandelmeel erbij en roer tot een gladde massa. Voeg het ei tot en roer tot een romige crème.

9, Schep de crème in de koude taartbodems en strijk de bovenkant glad.

10. Bak de taartjes in 20 minuten gaar. Laat afkoelen en verwijder de ringen.

Voor de chocoladeganache:

11. Doe chocolade en boter in een kom. Breng de slagroom met de honing aan de kook.

12. Giet de hete room over de chocolade in de kom, terwijl je rustig roert.

13. Roer tot je een glanzende, egale ganache hebt. Giet deze over de afgekoelde taartjes. Leg op elk taartje een amandel.

14. Laat de taartjes zeker 30 minuten opstijven in de koelkast.