Eén van de leukste bijeenkomsten op het gebied van food trends zijn zonder twijfel de Food Inspiration Days. In het Evoluon toonden allerlei enthousiaste ondernemers, culinaire liefhebbers en vakmensen uit de horeca hun producten en inzichten. In deze post deel ik een aantal interessante trends die tijdens deze dagen aan bod kwamen.
1. Het nieuwe ambacht
Dat hoofdredacteur Hans Steenbergen tijdens de opening werd geschoren door een meesterbarbier was niet toevallig. Het ambacht stond immers centraal tijdens deze editie van de Food Inspiration Days. Jonge ondernemers die teruggrijpen naar traditie. Omdat het anders moet. Omdat de nieuwe generatie zelf het verschil wil maken in de wereld. ‘Reinvented Traditions’ dus.
– Verrotte groente
Fermenteren is zo’n oud ambacht dat we weer veel zien. In Seoul ontdekte Hans dat “verrotte groente” heel erg lekker is. Bovendien blijf je ook nog eens heel jong van al die gefermenteerde groentes, want het barstte in Seoul van de “chicks van zestig”. De manische creatieve chef Christian Weij – zelf ooit geïnspireerd door het Nordic Food Lab – was ook al zo enthousiast. Met groente of fruit, een beetje zout en veel tijd maak je immers de mooiste producten. Zuurkool kennen we allemaal, maar gefermenteerde meiraapjes en zelfgemaakte vissaus zijn verrassendere mogelijkheden. Of neem Librije’s Jonnie Boer, die momenteel aan gefermenteerde groentesappen werkt als sausbasis. Het shotje gefermenteerde tomatensaus dat Christian ons voorschotelde bleek ontzettend krachtig van smaak. Echt een klein umamibommetje.
– Koude koffie en ouwe koek
Barista Jeroen Veldkamp sprak over vernieuwing in de koffiewereld. Hij vertelde dat hippe Californische koffieconcepten als The Mill ‘the fourth wave’ vormen. In deze vooruitstrevende zaken wordt immers niet alleen slow drip filterkoffie gezet. Er wordt ook vers brood gebakken, ter plekke bonen geroosterd en allerlei workshops gegeven. Heel inspirerend waren Jeroen’s alternatieven op het gebied van koffie voor ondernemers. Gasten zelf hun filterkoffie laten inschenken bijvoorbeeld, zoals bijvoorbeeld bij het Antwerpse Tinsel gebeurt. Of de koffie juist aan tafel laten doorlopen, waardoor die ervaring bij de gast wordt gebracht. Dat de in New York zo populaire cold brew coffee geweldig lekker en bijna romig van smaak is proefden we vervolgens zelf. Extra fijn met de koekjes van De Koekenbakkers uit Amsterdam natuurlijk. “Koude koffie met ouwe koek” aldus Hans. Maar dan anders. Heel anders.
– Mannenverslindster
Nel Schellekens van restaurant De Gulle Waard in Winterswijk vertelde over haar ambacht en liefde voor bokjes. Deze opvallend leuke chef bracht met haar spontane opmerkingen (“ik ben een mannenverslindster. Hoe ouder hoe beter, dus kijk maar uit!”) zelfs Hans in verlegenheid. Tegenwoordig consumeren we steeds meer geitenzuivel, maar alleen de vrouwtjes worden gebruikt. Het is volgens Nel bizar dat er hierdoor een enorm overschot van mannetjes ontstaat. En onterecht bovendien, want het vlees van rammen, stiertjes en bokken is juist erg lekker. Nel koopt die mannetjes in en verwerkt vervolgens alles van het beestje. De hartjes en niertjes verdwijnen in een bokkenbrij en zelfs de botjes worden later weer ingezet als bitterbalhouder. Het was onmogelijk niet heel vrolijk te worden van deze vrouw, die al pratend op allerlei nieuwe ideeën kwam (“een bokkiebag voor de restjes!”).
– Producten
Op de boulevard waar merken hun nieuwe producten presenteerden was het ambacht eveneens zichtbaar. Van de traditionele hangop bij Hollandia tot de cold drip coffee van Smit & Dorlas en Nespresso. Of neem de moderne versie van ouderwetse Hollandse gerechtjes bij Henri, zoals hun erwtensoep met Livar ‘pig in a blanket’ en hazenpeper met gezouten yoghurt. De fermentatietrend kwam weer terug in de kimchi popcorn van Kimchiwawa.
Ook thee was opvallend aanwezig bij de producenten. In de nieuwe fruitdranken van Hero, de gefermenteerde ‘smokey lemon’ frisdrank met gerookte thee van Christian Weij en in de sappen van La Place waarin Koppert Cress producten zijn verwerkt.
2. Klein vs. Groot
Er is een kentering gaande: de macht lijkt langzaam te verschuiven. Er komt meer plaats voor alternatieven naast de grote inkopers. En dat levert interessante initiatieven op, niet zelden afkomstig van ondernemers die eerst aan de andere kant stonden:
– Koffiezaakjes
Jeroen Veldkamp sprak over de ‘disloyalty’ card van een groep kleine koffiezaakjes in de Verenigde Staten. Juist door samen te werken en klanten te delen, staan kleine ondernemers sterker tegenover de giganten. Ook in Amsterdam zien we deze kaart, iets vriendelijker “omfietskaart” gedoopt, bij nieuwe koffieondernemers als Sweet Cup en KOKO.
Ook op andere manieren kan het onderscheid worden gemaakt met koffiereuzen. Kijk naar de kleine zaakjes in San Francisco die hun witte bekertjes zelf stempelen en dus steeds ter plekke “branden”, om zo kosten uit te sparen.
– Boeren
Vijf jaar na de oprichting komt Willem & Drees niet alleen langzaam uit de rode cijfers, maar is eigenaar Willem Treep nog net zo gedreven en gepassioneerd. De oud-Unilevercollega’s Willem en Drees die de wereld oprecht een stukje beter wilden maken boeken succes. Niet door gezond eten op te leggen met ‘2 x 2 campagnes’, maar door mensen te verleiden, boeren een gezicht te geven en mensen kwaliteit te bieden.
– Bierbrouwer
Johan van Dyck, oud marketingdirecteur van Duvel, vertelde over zijn Seef bier. Het geheimzinnige Antwerpse bier dat al jaren uit productie was. Na een jarenlange zoektocht langs gemeentearchieven en bejaardentehuizen (“leverde niks op, maar was ontzettend leuk”) vond Johan een schriftje met het recept. Het troebele blonde speciaalbier dat hij vervolgens met behulp van de universiteit Leuven brouwde bleek een groot succes. Met free publicity, social media en een foto-app (“debiel idee, behalve na een paar bier”) werd het kleinschalige merk een groot succes.
3. Eten verbindt
Wij mensen zijn niet gemaakt voor eenzaamheid. Een goede maaltijd verbindt mensen met elkaar, met de natuur en met de producent. Restaurants verbinden en voeden onze empathie. En dat hebben we juist in deze ‘disconnected’ tijd zo nodig, aldus Hans. De suspended coffee (‘uitgestelde koffie’) uit Italië sluit daar volgens Jeroen Veldkamp heel goed bij aan. Net als het feit dat steeds meer nieuwe koffiezaken hun kennis met liefde delen. Of de boeren die dankzij initiatieven als Willem & Drees weer een gezicht hebben gekregen.
4. Zelf kiezen
De consument wil keuze en zelf invloed hebben. De drie huidige pijlers van Willem & Drees: vakmanschap, verleiden en verbinden zijn sinds kort dan ook aangevuld door een vierde pijler ‘vrijheid’. In de praktijk betekent dit dat consumenten online hun eigen kist kunnen samenstellen. Iets vergelijkbaars zie je op de markt in Seoul, waar consumenten zelf hun bento-box samen kunnen stellen. Producent Hero deed het zelfs ter plekke op de beurs: bezoekers mochten namelijk stemmen op hun nieuwe smaak fruitdrank. Het is immers tijd om te luisteren naar wat de consument écht wil.
Tot slot: The Little Things
Het leukste van de Food Inspiration Days vind ik misschien wel de aandacht die aan de kleine dingen wordt besteed. Weleens op een congres ontvangen met een letterlijke Kiss & Ride? Met je schoenen uit genoten van een spontaan voorgedragen gedicht of een nekmassage? Op strobalen naast wildvreemden gegeten? Het zijn juist die details die je verrassen, anders laten denken en die absoluut het verschil maken op zo’n dag. Dat is nou oprecht inspireren.
