Recensies

Getest: Swych restaurant, Amsterdam

swych_restaurant_amsterdam

 

Bij het onlangs geopende Swych (spreek uit als Swijg en dus niet als Switch… ja, het duurde bij mij ook even) in hartje Amsterdam komen er twee food trends samen.

Allereerst de ontwikkeling dat hotelrestaurants steeds vaker bestemmingen op zich worden. Was het voorheen nogal triest om als niet-hotelgast in zo’n zaak te eten, tegenwoordig is dat wel anders. Juist hotelrestaurants lijken – wellicht ook vanwege hun internationale gasten – extra vernieuwend.

De tweede trend is het flexitarisme, een populaire term die niets minder of minder inhoudt dan af en toe vegetarisch eten. Heel verstandig, want gezond, groen én licht. Bovendien een ideale manier om uit eten te gaan met een qua eetvoorkeuren zeer divers gezelschap.

Bij de tijdelijke pop-up Roomservice at Olof’s in de Olofskapel proefde ik al dat chef Rudolf Brand (voorheen o.a. werkzaam bij Vossius, Vermeer en als souschef van Chris Naylor) vernieuwend te werk gaat. Ook werd daar het flexitarische menu al volop getest: groente als hoofdgerecht en vlees of vis on the side. Ik was dan ook enorm benieuwd naar het vervolg van dit project, dat met restaurant Swych in het NH Collection Doelen hotel een vaste stek heeft gekregen.

Het restaurant tegenover de Oudemanhuispoort is overwegend wit, met prettige leren stoelen, marmeren tafelbladen en zicht op de Amstel. Het is jammer dat Swych geen aparte opgang heeft, want het restaurant onderscheidt zich echt van het bijbehorende hotel. Het is wat minder stijf en wat mij betreft zou naast de bakfiets-met-logo voor de deur een eigen ingang niet misstaan.

De amuses lieten meteen zien wat de chef in z’n mars heeft: huisgemaakte chips met lavasdip en bijzonder lekkere nigiri van rijst met ingelegde pastinaak en vanillezout(!).

Het eerste echte gerecht bestond uit intens zoete, geroosterde pompoen met frisse (iets gebrande) sinaasappel en gerookte yoghurt. Dat laatste element maakte wat mij betreft het gerecht en sloot uiteraard goed aan bij de food trends dit jaar.

Iets geprakte krieltjes van de barbecue werden geserveerd met een intense gebrande preibouillon en zilte groente met een vleugje sherry en koffie. Een combinatie van aardse en zilte smaken die verrassend goed werkte. Dan was er ook nog zachte aardpeer, met rode kool, tapiocaparels die uit elkaar spatten in je mond en heel subtiel (fijn!) wat geschaafde truffel.

Het eerste bijgerecht (en dus het eerste niet-vega gerecht) was gebakken heilbot, die iets te ver gegaard en daardoor wat droog was. De bizar lekkere ratatouillesaus waarmee de vis werd geserveerd maakte echter veel goed.

Een halve geroosterde gele kool was nou typisch zo’n gerecht waarbij zelfs de meest hartstochtelijke carnivoor (lees: mijn tafelgenoot) het vlees niet mist: met de hartigheid van olijven en miso en stukjes krokante zuurdesem voor wat bite. Als bijgerecht aten we een uitstekend rosé gebakken runderbavette met romige en iets zure Béarnaise, precies zoals we ‘m graag zien.

Toe was er een intens romige rijstepap met kokos, gedroogde mango, gepofte rijst (fijne toevoeging voor wat bite) en zoetzure limoensorbet. Een fijne tropische afsluiting.

 

swych_restaurant_amsterdam-2

 

Opvallend goed en aansluitend was bovendien de wijnkeuze, die door sommelier Roelof Ligthart (o.a. Vossius en Incanto) enthousiast werd toegelicht. Extra fijn was ook de timing hiervan: elk glas werd een paar minuten voor een volgende gang ingeschonken. Dat lijkt simpel, maar de ervaring leert dat dit in veel restaurants nogal rommelig verloopt. Qua bediening zat het sowieso wel snor: toen we na alle gangen het kaasplankje een tikje te veel bevonden, werd voorgesteld dit later op de hotelkamer langs te brengen. Altijd fijn als de bediening meedenkt en nét even dat extra stapje zet.

Mocht je inderdaad blijven slapen, zorg dan zeker dat je het ontbijt van Swych niet mist. Naast een uitgebreid buffet (met o.a. blini’s met gerookte zalm van lokale held Frank’s Smokehouse) kan ik de American pancakes van harte aanbevelen.

 

Disclaimer: ik at op uitnodiging bij Swych, maar ben niet betaald (of gevraagd) voor deze recensie.

Related posts