Na een jaar vol all-day breakfast, maaltijdboxen en groente (lees hier mijn voorspellingen van vorig jaar nog eens terug) is het hoog tijd voor een blik vooruit. Wat kunnen we het komende jaar verwachten op culinair gebied? Wat worden dé food trends van 2017?
1. Bowls, bowls, bowls
Ik geef toe, helemaal onbevooroordeeld ben ik niet, als auteur van het onlangs verschenen ‘All-day bowls’ boek, maar ook in 2017 kunnen we er écht niet omheen. De bowl wordt alleen maar populairder. Zien we poké (Hawaiaanse tonijntartaar) al in Amsterdam en Rotterdam, het komende jaar zien we dit gerecht op heel wat meer menu’s voorbijkomen. Net als alle andere bowls trouwens: burritobowls, saladebowls, smoothiebowls, ramen, pho en nog heel veel meer. Niet verwonderlijk, want gerechten in een kom staan symbool voor een nieuwe, lichte en ontspannen manier van eten. Kijk maar naar de Instagramwaardige bliss bowls, waarmee je automatisch voldoet aan het ‘eat the rainbow’ principe. Bovendien zijn bowls perfect voor comfort food, iets waar we in deze roerige tijden allemaal behoefte aan hebben.
(foto uit All-day bowls, credits: Denise Kortlever)
2. Nuts for mylk
Zuivelvrije melk – in hippe kringen ook wel mylk genoemd – zagen we al langer, maar komend jaar krijgt de inmiddels vrij standaard amandelmelk gezelschap van nieuwe soorten. Denk aan hazelnootmelk, pistachemelk of superromige macadamiamelk. Deze mylks zijn niet alleen een zuivelvrij alternatief, maar zeker ook interessant qua smaak en textuur. En voor diegenen die geen zuivel én noten eten (best lastig), is er natuurlijk nog altijd havermelk. Wordt je toch al hippe porridge extra romig van.
3. Groene focus + comfort good
Vorig jaar had ik het al even over de opkomst van groente en die zet onverminderd voor. Ten eerste omdat groente steeds meer de basis vormt van veel restaurantgerechten, zonder hier meteen een label als “vegetarisch” of “vegan” aan te hangen. Kijk bijvoorbeeld naar Nix in New York, waar ik dit voorjaar genoot van “vegetarisch eten voor vleeseters”. Of de fijne keten Pret a Manger, die hun tijdelijke ‘Veggie Pret’ pop-up inmiddels heeft omgezet in iets permanents. Of neem het flexitarische Swych in Amsterdam.
Groente zien we dit jaar ook steeds vaker terug als comfort food, bij dezen omgedoopt tot ‘comfort good’. Denk aan de courgette en wortellinten die de reguliere pasta steeds vaker vervangen (de internationale pastamarkt schijnt nogal te zijn ingestort) en inmiddels ook bij de Nederlandse super verkrijgbaar zijn. Net als rijst en pizzabodems op basis van bloemkool trouwens. Groente zijn verrassend genoeg ook steeds vaker terug te vinden in de vorm van hippe ijssmaken, die ook de gemiddelde fitgirl zullen aanspreken: avocado-ijs, paprika-ijs, pompoenijs…
(credits: Pret a Manger)
4. Butcher to table
Die steeds sterkere groene focus betekent natuurlijk niet dat er helemaal geen vlees meer wordt gegeten. Welnee. We eten minder vlees, maar áls we het eten doen we het goed en bewust. We zullen vaker voor onbekende delen van het dier moeten kiezen en ook voorheen impopulaire producten als geitenvlees (en zeker ook bokjes, vraag maar aan Nel Schellekens!) stijgen in populariteit. We zien steeds vaker samenwerkingen tussen ambachtelijke kwaliteitsslagers en restaurants. Waar gasten kiezen voor kop-tot-staart vlees van met aandacht verzorgde dieren en waar ambachtsproducten als rilette weer op de kaart staan. In navolging van ‘farm to table’ is er dus ‘butcher to table’. De bekende chef April Bloomfield (o.a. The Spotted Pig) richtte bijvoorbeeld White Gold – genoemd naar de witte lijnen in mooi dooraderd vlees – op: een restaurant + slagerij 2.0 die al haar andere restaurants van vlees zal voorzien. Een goed Nederlands voorbeeld blijven uiteraard de Brandt & Levie producten, die inmiddels een veelgezien item op restaurantmenu’s zijn.
5. Fast casual 2.0
De fast casual-trend blijft nog even doorgroeien, we zijn immers allemaal op zoek naar een middenweg tussen gesteven tafellinnen en vreetschuur. En dus zijn er ontelbare concepten waar je ‘natuurlijk’, ‘lokaal’, ‘authentiek’, ‘ambachtelijk’, ‘puur’ en ‘seizoensgebonden’ kunt eten en blijven nieuwe namen (o.a. Sergio Herman’s Frites Atelier) openen.
De trend krijgt echter wel een paar nieuwe gezichten. Allereerst zijn er veel nieuwe fast casual-concepten die zich specifiek op gezond eten richten. Beefsteak van chef José Andrés bijvoorbeeld, of de vega-keten Sweetgreen waar standaard lange rijen staan en waar ik in New York regelmatig at, maar ook de vele pokézaken zijn hier een voorbeeld van.
Daarnaast zien we concepten die het beste uit twee werelden combineren. De Amerikaanse hotdogzaak FLX Wienery bijvoorbeeld, waar een heuse top-sommelier elke gast voorziet van een bijpassend glas wijn.
Nóg toegankelijker zijn misschien wel de automaten, die echt niet meer alleen uit candybars en een zakje excuus-nootjes bestaan. Zo vind je vers afgebakken desem-stokbrood bij Le Bread Xpress in San Francisco en haal je in Los Angeles zelfs kaviaar uit de automaat.
6. Kijkje in de nieuwe keuken
Waren restaurantkeukens voorheen zo ongeveer de hel op aarde, daar lijkt toch verandering in te komen. Noma’s Rene Redzepi gaf in een interview al aan dat er iets moest veranderen aan de ‘belabberde keukencultuur’ met chefs die voor een hongerloontje worden uitgewoond. Na zijn burn-out besloot hij het anders te doen. Maar kijk ook naar het New Yorkse restaurant Cosme (nr. 16 van de wereld!), waar meer dan de helft van de chefs vrouw is, werken in de keuken vooral leuk is en persoonlijke uitdagingen en leren centraal staan. Passend bij deze tijdsgeest, waar er meer aandacht is voor het leven naast werk (zie ook het plotselinge afscheid van Formule 1-coureur Rosberg of de sabbatical/vaderschapsverlof van Facebook’s Mark Zuckerberg).
7. De supermarkt is dood. De supermarkt leeft!
Niet alleen restaurants merken verandering, ook het supermarktlandschap wijzigt enorm. Dankzij de nog altijd toenemende groei van maaltijdboxen, maar ook dankzij initiatieven waardoor de klant vaak niet meer fysiek een winkel in hoeft. De supersnelle supermarkt-bezorgservice Picknick bijvoorbeeld, die inmiddels is uitgebreid naar meerdere steden. Of online boodschappenplatform Ztrdg, waar kleinschalige producten van ondernemers met een verhaal centraal staan.
Opvallend is bovendien dat supermarktproducten steeds vooruitstrevender worden. Kleine start-ups met unieke producten doen het goed. Zo groeit de in Amsterdam gevestigde Kitchen Republic als kool: beginnende ondernemers maken gebruik van het netwerk van deze ‘Kitchen incubator’ en kunnen hun producten als ‘Granola for Gangsters’ of ‘Let’s Salsa’ op die manier in de schappen van Marqt, Stach en Ztrdg krijgen. Niet zo gek dat de Unilevers en Coca Cola’s van deze wereld een beetje zenuwachtig worden en zoveel mogelijke interessante start-ups opkopen om te profiteren van hun inzicht.
(credits: Ztrdg + Granola for Gangsters)
8. Airspace
Veel restaurants, koffiezaken en lunchtentjes lijken tegenwoordig nogal op elkaar. Waar ook ter wereld. Veel wit, sloophout, een paar hangplanten, vintage designstoelen, rustieke vloerkleden… Soms zou je bijna vergeten in welke stad je zit. Airspace wordt deze ontwikkeling genoemd, genaamd naar Airbnb die hier met hun lichte foto’s zeker aan heeft bijgedragen. Maar onderschat ook de invloed van Instagram niet, waar de marmeren tafelbladen, ananassen en flamingo’s elkaar in rap tempo opvolgen en vervolgens over de hele wereld worden gekopieerd. Wel een beetje saai, die eenheidsworst, dus gelukkig is er een klein tegenoffensief zichtbaar op toiletgebied. Want de toiletten van populaire horecagelegenheden zijn vaak wél uniek. Bij een koffiezaak in Denver worden er continu audioboeken gedraaid, in Seattle zijn er discoballen en een heuse lichtshow en het hoofdstedelijke W-hotel heeft een soort infinity toilet waar menigeen foto’s van maakt.
9. Zeewier
Zeewier wordt wel ‘the new kale’ genoemd. En hoewel boerenkool bij ons nooit echt de sterrenstatus heeft bereikt (al deed de boerenkool-trui het afgelopen jaar verrassend goed op social media), lijken zeegroente ook hier steeds meer door te breken. Hun stijgende populariteit hebben ze o.a. te danken aan alle ramen-zaakjes, want de basis van deze Japanse noedelsoep bestaat vaak uit een bouillon met kombu (=zeewier). Minstens even belangrijk is het feit dan zeewier enorm veel umami – hartigheid – aan een gerecht geeft en dus een gewilde smaakmaker is voor chefs.
10. Van radijsjes tot koji
Wat gaan we verder veel zien? Kikkererwtenmeel (ook wel gram genoemd), want: glutenvrij én een fijne toevoeging aan talloze gerechten, waarvan de ‘socca’ het bekendst is. Van bloemkool zijn we voorlopig nog niet af. Radijsjes in alle soorten en maten. Aziatische bakkerijen (en dus steamed buns!). Heel veel soorten pittige peppers. En koji, het enzym dat sojabonen verandert in miso en dat vrijwel alles malser en lekkerder schijnt te maken.
Tip: lees hier mijn voorspellingen van vorig jaar nog eens terug
