Deze madeleines komen uit het nieuwe kookboek van Yottam Ottolenghi en zijn zalig. Een nieuwe Ottolenghi is altijd reden tot vreugde en voor zijn nét verschenen kookboek Sweet geldt dat zeker. Een boek over zoete verleidingen – van volmaakt luchtig biscuitgebak tot superkruimelige koekjes rechtstreeks uit de oven – omdat er volgens Yotam Ottolenghi weinig is dat ons zo’n geluksgevoel kan geven.
In Sweet laat Yotam weer eens zien dat hij een totaal eigen koers vaart en wars is van hypes. Terwijl inmiddels de halve wereld een suikerfobie heeft, schuwt Ottolenghi de suiker dus juist niet. Sterker: ik heb nog geen recept in Sweet ontdekt zonder het ingrediënt. Volgens Yotam geldt ‘je krijgt wat je ziet’. Mensen maken verantwoorde keuzes over wat en hoeveel ze eten, zolang ze niet iets eten waarvan ze zich niet bewust zijn (verborgen suikers bijvoorbeeld). En er is niets mis met iets lekkers, als we maar weten wat het is en er bewust van kunnen genieten. Ik ben het er persoonlijk hartgrondig mee eens.
Voor Sweet riep Yotam de hulp in van patissier Helen Goh en die blijkt al net zo perfectionistisch en grondig als Ottolenghi zelf. Volgens beiden zit er geen bovengrens aan het aantal keren tot je een cake kunt bakken. Kun je over de kleinste details in een recept debatteren alsof het lot van de hele wereld ervan afhangt. Dus zijn alle recepten eindeloos getest, worden inspiratiebronnen eerlijk vermeld (Helen kocht zelfs talloze Australische Women’s Weekly magazines, zodat ze eindelijk naar het oorspronkelijke recept kon verwijzen waar haar kwarktaart met vijgen en mascarpone op was gebaseerd ) en krijg je allerlei handige baktips. Zo zorgt een vitamine C-tablet ervoor dat de kleur van rode biet in gebak behouden blijft. Kijk, die kende je vast nog niet.
Wat heerlijk als er zoveel moeite in een boek is gestoken en wat betaalt zich dat wederom uit. Alle gerechten in dit boek zijn namelijk origineel, zeer nauwkeurig en ook nog eens voorzien van vrij eenvoudig gestileerde, maar erg fijne foto’s. Zeker weten dat je tijdens het doorbladeren van dit boek enorme trek krijgt. In brownies met tahin, kwarktaartjes met limoenmeringue en een rabarbergalette met bosbessen. En dat je niet kan wachten tot je de poederdonsjes met frambozen of chocoladeglazuur kunt maken.
Madeleines
Ik probeerde als eerst de madeleines met saffraan, sinaasappel en honing. Volgens Yotam en Helen worden die luchtig en vederlicht door het kloppen van de eieren en suiker. En wat blijkt: als je dit snel met een keukenmachine (in plaats van met de hand) doet, krijg je hetzelfde effect én worden de cakejes minder snel droog. Kijk, daar houd ik als kersverse moeder met weinig tijd van.
Ik was blij verrast door deze madeleines, die ik zowel met als zonder saffraan maakte (beide heerlijk). Ze zijn boterig en luchtig tegelijk, met een subtiele hint van sinaasappel. Binnen een dag was de volledige voorraad hier verdwenen, dat zegt waarschijnlijk genoeg. Zalig!
Recept
INGREDIENTEN
voor ca. 22 madeleines
90 g boter + 20 g extra om in te vetten
2 tl honing + 3 el extra
1/4 tl saffraan (evt.)
2 grote eieren
75 g fijne kristalsuiker
rasp van 1 kleine sinaasappel
merg uit 1/4 vanillestokje
90 g bloem, plus extra om te bestuiven
1 tl bakpoeder
20 g gedopte pistachenoten, fijngehakt
extra: keukenmachine + madeleinevorm
BEREIDING
Smelt de boter, honing en saffraan in een kleine pan. Haal die van het vuur zodra de boter is gesmolten en laat afkoelen.
Doe de eieren, suiker, vanille en sinaasappelrasp in een keukenmachine en mix glad. Zeef de bloem met het bakpoeder en een snuf zout in een kom en voeg dit toe aan het eimengsel. Mix alles door de pulseknop steeds kort in te schakelen tot alles is vermengd en voeg dan ook het afgekoelde botermengsel toe. Mix nog een keer kort tot alles ie vermengd en giet het beslag in een koude kom. Zet afgedekt een uur in de koelkast.
Verwarm de oven tot 180C. Vet metalen bakvormen in met boter en bestuif met bloem, bij siliconenvormen hoeft dit niet persé.
Schep een volle theelepel beslag in elk vormpje, tot ze tot twee derde zijn gevuld. Als je maar één madeleinebakplaat hebt, bewaar je het overige beslag afgedekt in de koelkast. Bak de madeleines 9-10 minuten of tot ze iets verkleuren en terugveren als je er in het midden op drukt. Haal uit de oven, laat 1 minuut afkoelen en haal dan de madeleines uit de vorm. Laat afkoelen.
Strooi de gehakte nootjes in een brede reep op een schaal of plank. Smelt de resterende 3el honing in een kleine pan of magnetron tot zeer vloeibaar en bestrijk elke madeleine aan de “schelpkant” met honing. Rol met deze kant aan de onderkant door de nootjes, zodat elke madeleine met een brede streep pistache is bedekt.
