Na een jaar vol ontbijtjes, shared dining en gezonde kookboeken is het hoog tijd voor een blik vooruit. Wat kunnen we in 2016 verwachten op culinair gebied? Wat worden de food trends van volgend jaar?
1. Have it your way
De restaurantgast van tegenwoordig is de makkelijkste niet. Niet zelden wordt een bestelling vooraf gegaan door een lange lijst van (al dan niet vermeende) allergieën en intoleranties of worden er speciale gerechten van het “secret menu” besteld: niet op de kaart, wél verkrijgbaar voor de incrowd. Staat het eten eenmaal op tafel, dan wordt het immer uitbreidende assortiment condimenten (spicy gochujang of harissa bijvoorbeeld) gebruikt om het echt uniek te maken. Nog leuker is het als we het hele gerecht mogen bedenken, zoals bij iDessert in San Diego, waar je een compleet dessert via iPads samenstelt.
2. Un-restaurants
Het traditionele restaurant blijft natuurlijk gewoon bestaan, maar er is steeds meer ruimte voor alternatieven die de markt veranderen. Eten bestellen bijvoorbeeld, dat met initiatieven als uberEats en Amazon Prime steeds makkelijker wordt en waardoor het directe contact tussen restaurant en gast gedeeltelijk verdwijnt. Ook in Nederland, waar o.a. Foodora, Deliveroo en TringTring de Randstad veroveren met restaurantgerechten-op-bestelling. Tegelijkertijd gaan ook eetboxen samenwerken met chefs: onlangs maakte Hellofresh bekend in het nieuwe jaar samen te werken met Jamie Oliver. Of neem ‘un-restaurants’ als Lazy Bear in San Francisco, vaak begonnen als pop-up aan huis, waar iedereen van tevoren betaalt, tegelijk arriveert en ook in de keuken mag kijken. Een beetje als een duur etentje bij iemand thuis dus, waar fooi geven enigszins ongepast voelt. Over fooi gesproken: horecaondernemer Danny Meyer (o.a. Shake Shack) baarde opzien door zijn nieuwe ‘no-tipping policy’ en algehele verhoging van de werknemerslonen. Genoeg veranderingen in de restaurantwereld dus.
credits: Lazy Bear
3. Geen fratsen
De kritische consument van tegenwoordig wil geen genetisch gemodificeerde kip of hartige taart met palmolie en drie soorten suiker. Keten Chipotle won terrein door het gebruik van hormoonvrij vlees en kijkt nu naar alternatieven voor de verbeteraars in de tortilla’s. Gasten willen ‘clean labels’, maar dan met herkenbare ingrediënten en geen gekke E-nummers die verstopt als bijvoorbeeld ‘gistextraxt’ op het etiket staan. Jamie Oliver strijdt ondertussen in Engeland voor een suikertaks op suikerhoudende frisdranken.
4. Nog meer ontbijt
Als auteur van het onlangs verschenen All-day breakfast én groot ontbijtliefhebber ben ik natuurlijk zwaar bevooroordeeld, maar zeker weten dat die ontbijttrend nog wel even doorzet. De eerste Nederlandse all-day breakfastrestaurants buiten Amsterdam zijn inmiddels gespot en er poppen steeds meer fijne ontbijtservices op. Een ontbijtje op bed smaakt natuurlijk extra goed als je het zelf niet hoeft te maken. Ook spannende, internationale ontbijtgerechten als acai bowls, shakshuka en hartige porridge zullen we in 2016 steeds meer gaan zien. En die kunnen dus gewoon de hele dag.
acai bowls, credits: Denise Kortlever
5. Vleesvervangers 2.0
Dat we minder vlees moeten eten, is inmiddels wel duidelijk. Daarom staan er volop alternatieven in de schijnwerpers. Bonen bijvoorbeeld: goedkoop, voedzaam en hartstikke gezond. Het is niet voor niks dat de Food & Agricultural Organization van de VN 2016 uitriep tot het jaar van de boon. Ook zeewier en aanverwanten krijgen steeds meer aandacht, zie o.a. het net uitgekomen ‘Groente uit zee’ kookboek. De Vegetarische Slager kreeg onlangs een flinke investering om een nieuwe fabriek te bouwen en ook insecten eten lijkt steeds normaler. Bij Lavinia in Amsterdam bijvoorbeeld, waar de ‘Proteine Booster’ is gevuld met pistachenootjes én maden.
6. Van wortel tot stengel
Aansluitend op de vorige trend staan groente zelf alleen maar meer in de spotlight. Bij het dit jaar alom geprezen Al’s Kitchen in San Francisco bijvoorbeeld, waar groente de ster van de avond zijn. Of neem het kleine maar indrukwekkende Glen Ellen Star, dat eenvoudige groente als bloemkool in de houtoven omtovert tot indrukwekkende geblakerde gerechtjes (en lékker dat die zijn!) En laten we het vegetarische ‘Taste of Waldorf’ gerecht van Librije’s Zusje’s Sidney Schutte niet vergeten. Moesten we de afgelopen jaren al ons vlees ‘nose to tail’ eten, tegenwoordig is het ‘no waste’ principe ook bij groente bon ton. Van wortel tot stengel dus.
7. Fine casual
Hadden we het vorig jaar over ‘fast casual’, dit jaar gaan we voor ‘fine casual’ restaurants als Spork in Dallas (niet geheel toevallig in een oude fastfoodzaak gebouwd) en het nog te openen LocoL (van Michelinchef Daniel Patterson). Toegankelijke horecazaken die sterrenchefs vaak beginnen naast hun bestaande dure tent. Soms als gezond alternatief voor fastfood en soms omdat de chef zo’n no-nonsense zaak wel zo interessant vindt. En dat ‘fine’ slaat behalve op de kwaliteit van het eten, ook op de entourage en extra’s. Bij burgerketens Gott en Shake Shack bestel je dus gewoon een wijntje bij je burger. “People don’t want to park their good taste at the door, just because they want to have a quick lunch”, aldus Shake Shack’s Danny Meyer. En zo is het maar net.
links: Gott, rechts: shrubs | credits: Denise Kortlever
8. Nieuw zoet
Zoete gerechten krijgen steeds vaker een make-over, waardoor ze net wat meer van deze tijd worden. Bij het superhippe Gjelina en Gjusta in LA bijvoorbeeld, waar het bananenbrood met nootachtige boekweit wordt gemaakt en er limeades met komkommer en verrukkelijke shrubs (drankjes op basis van drinkazijn) worden geschonken. Alles een stuk minder zoet, maar veel spannender dus, waarbij andere smaken beter naar voren komen. En nu Jamie’s voorgestelde suikertaks er voorlopig nog niet is, biedt nieuw zoet fijne alternatieven. Zonder volledig panisch te worden over suiker natuurlijk, want écht suikervrije gerechten zijn zeldzaam.
9. Holy Smoke
We gaan nog meer roken dan we al deden. Ons eten, welteverstaan. Vergeet gerookte zalm, want in 2016 gaan we voor gerookte slagroom, gerookte dashi, gerookte boter… Je kunt het zo gek niet bedenken, of het staat wel ergens op een hip restaurantmenu. Wel met beleid en op de juiste temperatuur natuurlijk, om gezondheidsrisico’s tot het minimum te beperken. Zelf was ik afgelopen maanden groot fan van de gerookte burrata bij Juniper & Ivy en het gerookte eigeel van Sidney Schutte voor Waldorf Astoria.
10. Van poke tot Boursin
Wat gaan we nog meer zien in het nieuwe jaar? Ik voorspel de opkomst van de Hawaiaanse poke, al was het maar omdat ik het zelf zo lekker vind. Aten we eerst Chinees of Thais, in 2016 gaan we liever voor Birmees of Cambodjaans. Nog meer foodhallen dan er al zijn, en echt niet alleen in de Randstad. Matcha in desserts. “Foute” ingrediënten als Boursin of Spam, maar dan in sterwaardige gerechten. Birch water (berkenwater) als afwisseling voor kokoswater. En kurkuma als geliefde übergezonde specerij.
Tip: mijn voorspellingen van vorig jaar nog eens teruglezen? Kijk dan hier.
