Deze linzensoep met kokos is een goudgele maaltijdsoep die alles heeft wat je nu wil.
Hij is verwarmend, gezond, vullend, hartstikke makkelijk te maken en vooral ontzettend lekker. Met kokosyoghurt is-ie ook nog eens vegan, dus echt iedereen kan mee-eten.
Linzensoep bewaren
Je kunt ‘m bovendien prima in grote hoeveelheden maken, want de volgende dag smaakt ie zo mogelijk nóg beter. En ook invriezen gaat top. Ik zou dan wel de spinazie weglaten en pas na het ontdooien toevoegen. Een extra kneep citroensap is dan ook erg lekker.
Het recept is losjes gebaseerd op een oudje uit het Amerikaanse Bon Appetit magazine en heb ik in de loop der jaren steeds meer eigen gemaakt. En natuurlijk deel ik het met je!
P.S. Gek op vegetarische maaltijdsoepen? Probeer dan zeker eens ‘the stew’: een waanzinnig lekkere curry met kikkererwten en kokos.
Recept: linzensoep met kokos
voor 4 kommen:
2 el olijfolie of ghee
1 ui, gesnipperd
4 tenen knoflook, fijngehakt/geraspt
stukje gember, geschild en geraspt
1.5 el currypoeder
1 blik (400ml) kokosmelk (geen light)
200 gram rode linzen, gewassen
30 g geraspte kokos
1 blik (400 g) tomatenblokjes
grote hand spinazie
(kokos)yoghurt, om te serveren
snuf chilivlokken
Verhit de olie in een grote soeppan en bak de ui in ca. 6 minuten glazig. Voeg dan de knoflook en gember toe en bak nog even mee.
Doe er de specerijen bij, bak 30 seconden aan tot ze intens geuren en schenk dan de kokosmelk erbij. Meng goed.
Voeg ook de uitgelekte linzen, kokos, 1 liter water en een flinke snuf zout toe en breng aan de kook. Laat op matig vuur een halfuurtje pruttelen.
Voeg als de linzen gaar zijn de tomaten en spinazie toe. Proef en breng op smaak met extra peper en zout.
Schep de soep in kommen, doe er een lepe yoghurt bovenop en maak af met chiliflakes naar smaak.
