Niven Kunz is dé Nederlandse groentechef. Deze oud-leerling van De Librije oogst ondanks zijn jonge leeftijd al jaren veel lof met zijn restaurant in Rijswijk en lichte gerechten waarin groenten de hoofdrol spelen. Niven’s nieuwe boek ‘80/20’ geeft de culinaire filosofie van deze groentefreak goed weer. Hij gaat voor 80% groenten en 20% vlees of vis. Of 80% biologisch en 20% gangbaar. Of 80% uit de eigen regio en 20% van verder.
Het boek is op het eerste gezicht een typisch chef-boek. Veel ingrediënten, summiere beschrijvingen en beeldschoon opgemaakte bordjes. Ook bevatten de recepten vaak lastig verkrijgbare producten als duizendblad, gefermenteerde knoflook of tapiocabloem. Maar bij het beter bestuderen van dit boek valt al snel op hoe creatief en origineel de recepten zijn. Hoe je – met eventueel wat kleine aanpassingen – ook zelf heel goed zo’n gerechtje kunt maken. En vooral: hoe je ontzettend wordt geïnspireerd om heel anders met groenten te werken.
Ik was met name geïntrigeerd door de ‘snijboon a la carbonara’, tenslotte een signature dish van Niven. Ik at ‘m al eens tijdens een pop-up diner en was destijds erg enthousiast over deze variant op de klassieke pasta. Bovendien viel de ingrediëntenlijst mee: op de bundelzwammen (dat werden oesterzwammen) en kwarteleitjes (gewone eieren) na, had ik alles binnen een paar minuten in huis. Ik moet wel toegeven dat de bereiding iets meer werk bleek dan gedacht. Snijbonen met een dunschiller omtoveren in dunne slierten was toch niet helemaal dinsdagavond-proof. Het eindresultaat was het gelukkig absoluut waard. Ik genoot uiteindelijk van een bordje romige “pasta” met de aardse smaak van paddenstoelen en perfect krokant spekzout.
De peentartaar bleek juist verrassend snel te bereiden. Deze groentevariant van de klassieke steak tartare keek Niven af van restaurant Eleven Madison Park in New York. Een heel eenvoudig, maar opvallend lekker gerecht. De zoete en knapperige stukjes wortel worden een stuk spannender door de mosterd, augurkjes en ansjovis. De smaak doet in de verte denken aan de traditionele tartaar van rund, maar dan in een unieke nieuwe versie. Echt een aanrader, waarvan ik het recept graag met je deel.
Tip: zin gekregen in een heuse masterclass van Niven himself? Hij is nog een paar maanden op tour, zie ook de site: niven8020.com
4 personen
INGREDIËNTEN
1 bos bospeen, geschild
1 heel verse eidooier
1 sjalot, gesnipperd
4 ansjovisfilets, fijngesneden
1 el kappertjes, fijngehakt
1 augurk, fijngesneden
1 el mosterd
1 tl worcestersaus
1 el peterselie, fijngehakt
INSTRUCTIES
1. Rasp de wortels grof op een blokrasp. (Ik gebruikte een keukenmachine en dat ging ook prima)
2. Meng met alle overige ingrediënten tot een smeuïge tartaar. Breng op smaak met zout en peper.
3. Plaats een steekring op het bord. Vul met de peentartaar en stamp aan met een tonicstamper (of zoals ik: gewoon met een lepel). Garneer met een groen blaadje.
